菜脯

菜脯


菜脯是广东潮汕地区的传统名菜之一,属于粤菜系。"菜脯"即萝卜干,是潮汕传统佐食佳品,其中尤以揭阳市的菜脯最负盛名,故《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。亨菜脯选用优质萝卜为原料,精工腌制而成,色泽光洁,皮柔肉酥,香脆可口,既或佐餐又有消食开胃的功效。

菜脯,咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”,菜脯更以其色泽黄珀鲜艳,味道香甜,肉厚酥脆等特点而著称,深受群众喜爱。

中文名称 菜脯 口 味 味道香甜,肉厚酥脆
主要食材 萝卜 产 地 粤东潮汕,客家地区,闽南台湾等

制作特点

制作:将萝卜洗净,然后放太阳下曝晒,晚间收回,用竹苫围实,撒上盐,上面用石头压实。隔天再曝晒,重复前面步骤至萝卜干扁为止。

产品特点:咸香脆口,消食开胃。

萝卜本来就是有益的蔬菜,它所含的维生素B极为丰富,铁质含量很高。所以萝卜干也是最不起眼最便宜但却是最好的养生食物,它的铁质含量除了金针菜之外超过一切食物。

做法

萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒后用围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。一周后取出晾晒,搓去水分,再曝晒,直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦一次,又挤去盐水再晒干,等到变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就成变独具风味的萝卜干了。

第二种做法是江东镇特有的菜脯做法。江东菜脯选用上品江东白萝卜,用清水洗净后,于上午八点,将萝卜均匀铺好,让其充分曝晒;午后两点,必须挨个萝卜翻面,使曝晒更为均匀;下午五点,将菜脯放在竹苫中囤实,一层菜脯撒上一层盐,装满后封盖,再压上大石。如此工序重复二十余天,直至菜脯变为金黄色方可停止。而后,将菜脯装入干净的陶瓷容器内压实,用黄泥封口,半年之后方可取出。

食用方法

1、洗净撕开,直接送白粥,常于早餐食用;

2、作潮菜配料,如切片加鲜虾做汤,有龙舌凤尾汤之美称,更常用于配鱼或肉烹煮;

3、与鸡蛋一并煎至成饼状,即潮州名菜“菜脯蛋”

4、保健食用,有开胃消食,消风行气之效。

5、十年以上的老菜脯,一碰即化,用以冲水饮用,其止咳化痰、消食开胃,清热解毒功效甚为明显。

6、小吃类菜脯分为原味、辣味、南姜味等三种

现潮汕菜脯经过加工,已经成为地方特色的送礼佳品,海外华侨回潮汕探亲回去时,最喜欢带去家乡的菜脯。

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