朥饼

朥饼


朥饼是广东潮汕一带的传统名点,属于菜系中潮州菜里的面食,类似于北方的月饼。朥饼分为皮和馅两部分,皮是用猪油、面粉、糖混合而成,馅是用绿豆沙、白糖、猪油组成,亦有以芝麻、黑豆沙为馅的。朥饼具有皮薄酥、馅香甜的特点。

中文名称 朥饼 特 色 皮薄酥、馅香甜
主要原料 面粉、猪朥、精面粉、麦芽糖、绿豆 产生时间 1949年
所属菜系 潮汕菜 命名者 京剧大师梅兰芳

朥饼

特点

潮州朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻。 名家点评: 中秋节品尝月饼是我们中华民族千百年来的习俗。不过潮州人却喜欢在中秋佳节之时,边冲功夫茶,边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼。

潮州朥饼属酥皮类饼食,主要品种有绿豆沙朥饼,乌豆沙朥饼等。

猪油在潮州称为朥,而在制作朥饼的过程中,不论是制皮还是制馅,猪油都唱主角。在猪油的作用下,朥饼特别润滑清甜,故人们把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为“朥饼”。

由来

在潮汕地区,中秋月饼又称为“朥饼”,“朥”即动物脂肪。潮式朥饼是每家潮汕人家过中秋节不可或缺的主角,也是海外游子过节时最惦念的食物。

潮式朥饼以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。潮式朥饼数百年来讲究遵古法制,采用手工制作,特点是皮酥薄脆,制造中的 “起酥”工艺,将百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩。

朥饼以其馅料不同,分为绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、双烹朥饼、和水晶朥饼等。老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。

在每年中秋节之前,潮汕地区的朥饼生意最好。朥饼常常被当作节日礼物赠送,也常被捎出门送给远方的亲友。潮式朥饼还曾是大宗的出口商品,远销至香港和东南亚各地,当海外潮籍乡亲在中秋节晚上拜月遥祀祖先之后,品尝到来自家乡的朥饼,当即唤起对家乡的思念。

朥饼

做法

潮州朥饼的皮由两个部分组成:酥和皮。酥是面粉和猪朥混和而成,皮则是用,精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水做成的,朥饼的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。

豆沙馅的制法,则是先把绿豆(或乌豆)用清水洗净,锅内放清水煮沸,放入豆和适量食用纯碱,煮沸后,把豆放入竹箩内,把载豆的竹箩放进缸内,用手把豆擦烂,加清水洗去衣,过清水2-3次,待沉淀后,把豆沙倒进干净布袋里,压干水分,再把豆沙、白糖、猪膀一起放进锅中用中火煮沸,边煮再边下猪朥,用手铲铲至豆沙不粘手时,便成为豆沙馅。如用绿豆制豆沙馅,便称为绿豆沙朥饼,如用乌豆制豆沙馅,便称为乌豆沙朥饼。

朥饼皮、馅制好后,经成型、烤焙制为成品。

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