埔田笋粿

埔田笋粿


竹笋炒粿条,选用鲜竹笋切丝,粿条亦切成细丝,慢火翻炒至粿条略带赤色,笋香和粿条的米香同时溢出,非常诱人。

埔田当地盛产竹笋,是竹笋之乡,因为竹笋讲究新鲜,当天早晨打的竹笋中午吃和晚上吃就是两个味,因此埔田当地的笋粿享尽地利之边,既有上好的粿条,又有最新鲜的竹笋,大受欢迎。

埔田笋粿只是当地对埔田特产的“竹笋炒粿条”的简称。近年来揭阳市区乃至潮州、汕头、梅州等地的游客趋之若鹜。


中文名 埔田笋粿 简 称 竹笋炒粿条
主要原料 粿条,新鲜的笋条 特 色 新鲜的竹笋
制作方法 翻炒 口 味 鲜香味美

 


简介

名扬粤东地区的埔田笋粿,就是外酥内嫩的炒粿条。刚出炉的埔田笋粿颜色金黄微赤,用筷子夹起还能看到弹性十足的粿条微微抖动,粿香笋香交织四溢,鲜香味美。作为揭阳知名小食,一直以来,埔田笋粿都深受粤东地区各地食客的追捧。

揭东区埔田镇是远近闻名的竹笋之乡,这里的炒笋粿条(粤东地区称之为:埔田笋粿)更是揭阳知名特色小食之一。

埔田笋粿采用最新鲜的竹笋以及当地上好的“硬浆”粿条为原料,笋香和米香交融鲜香可口,十分诱人。众所周知,竹笋讲究新鲜度,当天为食客们供应上最新鲜的竹笋,这让大批食客趋之若鹜的埔田笋粿。

制作过程

1、准备好笋丝和粿条(笋丝必须先制作,用高汤煮熟,捞干后密封保鲜备用,笋丝和粿条切为一般大小,比例各占一半)。

2、先勺上一勺油均匀地撒在放于猛火上的锅中,然后迅速倒入笋丝,翻炒几下之后就倒入粿条,不停地翻炒,过程中需不断地加入油和水,一次不能放太多,如此循环三四次,这个过程的火候一直保持猛火状态。

3、“炒笋粿的诀窍就是要够火够水够油,油必须要很纯净的油,一点点的杂质就会让笋变味,油让笋味道更鲜,水让粿条更有弹性,但水和油都得慢慢加,我们称之为‘喂油’,一定要笋粿把锅中的水和油都吸收了才能再加,这样制作出来才能显出笋的鲜味而不油腻。”

4、三四分钟后,等到笋丝和粿条热度够了,就加上蒜头油、蚝油、酱油、味精、鱼露等调味料以及撒上一点葱花。将调味料炒均匀之后,厨师就用锅铲把笋粿轻轻地压成圆饼状,随后拿起锅来顺时针晃几晃,让“笋粿饼”在锅中来回转动,均匀受热,然后运用手力把锅往上一甩,“笋粿饼”翻起来另一面朝下,再继续顺时针晃着让笋粿均匀受热,如此将“笋粿饼”煎至微赤即可上锅。

5、新鲜出炉的埔田笋粿色香味俱全,笋香粿香四溢,令人垂涎三尺。用筷子夹起,仍在高温中的粿条不停抖动,弹性十足。美味当前,我们都忍不住举筷一尝,外层的酥脆里边是软嫩的口感,粿中有笋,笋中有粿,鲜甜韧滑,口齿留香,回味无穷。

竹笋原料

竹笋原料

埔田镇位于揭东区中部,这里阳光充足,气候温和湿润,雨量充沛,特别适宜种植麻竹笋等热带植物。埔田镇竹笋基地3万亩,竹笋产业成为埔田镇农业增效、农民增收、农村经济发展的支柱产业。“埔田竹笋”、“埔田笋粿”、“埔田笋宴”等名号响彻广东。

竹笋品种为麻竹笋,笋农一般在冬节后至春节前这段时间清园、松土,元宵之后就开始培土、施肥,清明过后就开始出产,端午节过后至中秋节前为麻竹笋的盛产期。竹笋的生产环境必须是“高温高湿”,天气的热度和降雨量,对竹笋都会产生较大影响。竹笋对水份要求很高,而且很难保鲜,所以笋农们打笋,必须在凌晨两三点的时候就到笋园,趁着露珠最重的时刻,赶在太阳还没出来把笋打出来。这个时候他人都在睡梦中,笋农们却带着头灯已在笋园忙个热火朝天,收获的鲜笋可谓是“个个皆辛苦”。五六点,这些新打出的笋就能送到批发市场卖出,送到各地成为餐桌上的美味。“鲜笋的口味,每隔一个小时都不一样,刚打出来的时候最新鲜,假如带上锅去笋园煮鲜笋,任何调味料都不用加就能煮成一道极鲜甜的美味。”

竹笋原料

粿条原料

粿条的质量和口感取决于用料和制作过程,稻米和水的质量越好,产出的粿条口味越佳,制法上磨浆用石磨胜于机械,蒸制时“铜盘”胜于“锡盘”。

所谓“铜盘粿条”和“锡盘粿条”区别在于:铜盘粿条制作时每次都会将盛具取出注入米浆后再放入蒸笼,蒸熟后再次取出接起成张的粿条,而“锡盘粿条”则是盛具固定放置,每次解开蒸笼直接注入米浆,蒸熟后直接从灶上揭起成张的粿条。当然,这些工具都是特制的,至于名称,可能是源于最初工具的用材有所区别,现在统统使用马口铁或不锈钢。

铜盘粿条通常比锡盘粿条更“硬浆”,米香更浓,炒时不易碎断。

揭东县埔田镇因地址潮汕榕江三角洲平原莲花山脉交界处,山水交汇,山泉山坑滋养的稻米质量上乘,清洁的水源尤其有利于粿条的质量,加上制法为“铜盘法”,因而当地出产的粿条在邻近最富盛名,最易用来做“炒粿”。

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