普宁豆干

普宁豆干


普宁豆干揭阳美食的民俗小吃,广东省揭阳普宁市特产之一。揭阳美食

外皮柔韧,内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。

其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以辣椒醋,更觉可口。有侨胞把普宁豆干的制作工艺带到国外,经营此项生意。

用大豆作主要原料,掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。普宁豆干具有增强机体免疫、防止血管硬化、促进骨骼发育、通导大便、抗缺铁性贫血、降糖、抗氧化及抗衰老的作用。


中文名称 普宁豆干 主要原料 大豆
地理标志 潮汕地区 吃 法 煎、焗、炸
批准时间 2006年 遗产编号 Ⅳ-4
非遗级别 国家级非物质文化遗产 流行地区 汕头、潮州、揭阳

做法

豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、卤水。工艺流程为:浸豆,磨浆,除渣,煮浆,试粉,掺石膏粉,洒卤水,包块,盖印,压块云酸水,煮熟等。其中浸豆时间要适时,不然会影响豆干的质量;

豆浆试粉,掺石膏温度一定要准,应根据不同的粉质,掌据不同的温度,否则全盘皆毁;洒卤水也要适时;而水质是决定了豆干质量的最重要因素。大概这就是奥秘,即科学道理之所在。有趣的是,正宗的光南豆干,制作完毕后,每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印,以此象征官印。

潮剧

出处

普宁首先制作豆干的是广东省燎原街道光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄四起,中原战乱。后来,陈友谅被朱元璋打败,其军师何野云(人称虱母仙),何野云懂科学,精通地理,流落于普宁一带,帮助普宁先祖们选地建房、造寨门、修坟墓。燎原镇光南陈氏二世祖妈北山许氏逝世后,适逢地师何野云流落于此,子孙们便请其为祖妈点地修墓,后遂择地于铁山砰硼地山上,名曰“美人献花”。

因为主人家热情招待。有感于主人的盛情款待,很想再报答主人家。完工之后,何野云便神秘的问主人:“按贵乡的地理特点和祖坟的风水灵气,贵乡子孙将来定会官贵成群。未知你们想日出千官,还是三年一贵?”主人未经思索,随口答道:“当然是一日出千官为好。”何野云扳指一算,知是天机,惋惜万般地叹了叹气。于是,他根据本地的资源、水土特点,便教给光南村民制作豆干(潮音“干”与“官”音同)的技术,以圆“日出千官”之说。

传承

豆干制作成功后,便如雨后春笋在光南传承发展起来,不仅成为光南村几百年来的主要副业,并逐步传播到普宁各地,随着时间的推移,它也从普宁广泛流传至整个潮汕,乃至中国的许多地方及海外。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项。如今,普宁豆干已成了光南豆干的代名词,有些村庄的制作技术已超过了光南村,大城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,不管谁品尝到豆干,特别是油炸豆干,都称赞说:油炸豆干,清中有香,补而不燥呀!

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