乒乓粿

乒乓粿


揭阳乒乓粿是广东揭阳地区民间的名点。一种清润柔软的感觉,且味道香脆甜美,非常可口。

历史悠久,闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。

采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。统的乒乓粿馅内含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生;随着时代的进步,乒乓粿也进行了改革,增加了豆沙馅、香芋馅,为了满足高血糖患者的要求,近年来更是增加了咸味的乒乓粿,种类多样,既满足了人们日益多样化的要求,又丰富并发展了乒乓粿这一传统文化。


中文名 乒乓粿 非遗级别 广东揭阳地区民间的名点
性 质 美食 主要食材 白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油

主料/乒乓粿

糯米粉,糯米粟粉末,糖粉,花生,芝麻,橙糕花生油。

制作方法/乒乓粿

用糯米粉调入适量的花生油,反复搓揉成泥状的粉团作粿皮;它的粿馅是用炒香的糯米粟粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。取一小块粿皮,压成薄圆片,包上粿馅,捏成圆粿型,然后用木印印出花纹,用腐膜垫底,蒸熟后晾凉即成。食用的时候,需要先上蒸笼蒸软,后再放炒锅中用猪油略煎,使之皮酥馅软。

名字由来

槟醅棵是由鼠粬粿沿变而来的。所谓槟醅粿,系指其馅由槟醅做成。槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒,烤焙熟后,碾成粉末,即成“槟醅麸”而得名。

槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢?有二种说法:

一是制槟醅麸时,用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀,发出“劈拍”的响声,如同打乒乓球的声音一样,遂将其改名为乒乓粿;另一说法是有外地人在揭阳买槟醅粿时,讹念为“乒乓粿”而流传下来。1956年,揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。而“槟醅粿”揭阳人本来就很难叫准字音,再加上和外地顾客打交道,更难叫准和使人听准。在一次买卖中,有个外地顾客问推销员:“你说叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’吗?”因为,“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近,当时,那位推销员便将差就错地说:“对,叫‘乒乓粿’。”

由于叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口,结果,竟不上几天,人们便都把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”了。

名历史

揭阳乒乓粿在民间流传已经非常久远了,最早时候,它是从潮州名小食鼠曲粿发展演变而来。鼠曲粿在潮汕地区出现的年代非常久远,大约在隋唐时代,潮州人已经懂得用鼠曲草混和在糯米中,用石磨磨成糯米粉,用以制成鼠曲粿。由于鼠曲草清甘的香味,及其具有清热解毒的食疗作用,所以鼠曲粿这一粿品,历来受到潮汕人民的喜爱,并代代相传下来,且在发展过程中,不断加以改进创新。

到了晚唐时期,在潮汕地区有人将糯米粟(即未去壳糯稻谷)放在锅中,用炭火慢慢烘焙,并反复翻动,至糯米粟壳中的糯米受热膨涨,破壳而爆出,再将烤焙熟后的糯米粟,连米带壳磨成粉末,作为鼠曲粿的粿馅。

糯米粟用炭火烤焙后,特别是糯米的稻壳,有一股特殊的谷物香味,而由于糯米粟在用炭火慢慢烤焙的过程中,糯米受热膨涨而爆出稻壳时,发出“乒乒乓乓”的响声,故而时间一久,人们又将以爆香糯米粟粉末作馅的粿称为乒乓粿了。乒乓粿出现之后,很快便受到潮州人民的喜爱,且传名东南亚一带。

当时乒乓粿在揭阳县城最为盛行。到了民国初年的时候,揭阳县城有一位叫李培海的老板,在南门开了一间粿铺,经营各式粿品。他对粿情有独钟,经常潜心钻研民众喜爱的口味,在制作乒乓粿时加以改进。如在乒乓粿的馅料上,他除了炒香的糯米粟粉末外,还加进了炒香的花生碎、白芝麻等;在外观上,他又在木印上刻下各式花纹,并以腐膜垫在粿底,蒸熟后又在粿面上刷上一层熟豆油,这样又使乒乓粿更为可口美观。

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