粿汁

粿汁


粿汁是广东省潮汕地区大众化的传统民间小食,属于潮菜。在潮汕大街上,随处可见卖粿汁的小食摊,叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片,淋上浅棕色的卤汁,再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等,这就是粿汁了,粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味。


中文名 粿汁 分 类 广东省潮汕地区,潮菜
主要食材 粿条 辅 料 卤汁

历史来源

60年代的粿汁,是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水平均在30元上下,粿汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,粿汁每碗一、两角,所以只要花上数角钱,就可饱餐一顿,吃个痛快。当时巴刹、咖啡店或街边,处处都可看到有人卖粿汁,摆摊的、挑着卖的,吃粿汁的人的确不少。 今天,潮汕粿汁仍深受人们欢迎,价钱也不贵。

制作过程

潮汕粿汁的做法看似简单,但很讲究。一般都是用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆,再将适量的米粉浆倒入蒸具蒸制。在将米粉浆倒入蒸具之前,蒸具的底部要用食用油搽均衡,以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟,挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点,一般要晾三个小时,这样吃起来好吃,而且不容易发霉。晾干后的粿汁皮晶莹剔透,米香浓郁。然后需要将凝结成薄薄一片片的粿汁皮切成小三角形的小块。这样切比较卷,卷起来比较好看。

制作配料

粿汁皮是潮汕粿汁的主料,但如果再添加一些配料会使粿汁更加的美味可口。配料除了香腾腾的葱珠粒是必备的之外,卤蛋、豆腐、猪肠、猪肉、猪杂等也是不可或缺的。在煮粿汁时,要将粿汁皮放进沸水之中,调入糯米粉浆慢慢煮熟,边煮要边搅拌,使每片既熟透又柔中带韧,然后盛入碗里,放上葱珠粒和卤蛋等配料,粿汁充分地突出了米香的原味,而且加了糯米粉浆之后,粿汁的汤汁像稀米糊一般稠,颇有情趣地卷在一起,淋上浅棕色的卤汁,再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料,就是一碗完美的粿汁了。粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味道。

有关特色

粿汁虽然是潮汕小吃的其中一种,但是不同的乡镇有不同的配料和口味,

潮州粿汁:色白汤稠,口感嫩滑,入口即化,主要以卤汤为入味,散上菜脯粒,咸香可口。

炮台粿汁:配以卤水、卤猪肠、卤肉、卤蛋等,肥而不腻。

洪阳粿汁:汤清粿爽,配以溪虾、猪杂、海鲜贝类,口味鲜甜,还会加上一根油炸鬼,相当特色。

果陇粿汁:果陇早市菜场有一家咸肉粿汁;就开在猪肉摊旁边,一碗白粿淋上当早现宰本地猪的咸瘦肉还有咸木耳,口味独特回味无穷,传说旧时人们去吃粿汁还自带猪肉,让店家料理。

粿汁是福建闽南,台湾省,广东潮汕等闽南语系地区的传统小吃,粿汁不同于粿条,其口感比粿条更具弹性。另外闽南、潮汕、台湾地区对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。

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